Zoete aardappelsalade met scampi en honing-gemberdressing

Bereidingswijze

• Verwarm de oven voor op 200 °C. Was de zoete aardappel grondig en snij in blokjes van 1,5 centimeter. Bedek een bakplaat met bakpapier en schik hierop de zoete aardappelblokjes. Besprenkel met de helft van de arachideolie en kruid met peper en zout. Zet 20 minuten in de voorverwarmde oven tot de zoete aardappel gaar is. Schep halfweg om.
• Snij de rode ui in fijne halve ringen en doe in een kommetje. Breng water aan de kook en giet bij de rode ui tot ze onder staan. Laat 2 minuten trekken.
• Schil en rasp de gember. Was en rasp de schil van de aangegeven hoeveelheid limoen en pers het sap uit. Doe de geraspte gember, limoenzeste en -sap en de honing in een kommetje en meng. Voeg de extra vierge olijfolie toe en meng goed. Kruid met peper en zout. Dit is de dressing.
• Giet het water van de rode ui weg. Meng de wittewijnazijn en de suiker in een kommetje en voeg de rode ui toe. Kruid met peper en zout. Laat marineren.
• Snij de kerstomaten in kwartjes. Pers de knoflook. Was de veldsla en laat uitlekken.
• Dep de scampi's droog met keukenpapier. Verhit de rest van de arachideolie in een pan en voeg de scampi's en de knoflook toe. Roerbak 3-4 minuten tot de scampi's roze kleuren. Kruid met peper en zout.
• Schik de veldsla op borden en leg er de zoete aardappelblokjes, de kerstomaten en de scampi's bij. Besprenkel met de dressing. Werk af met de gepekelde rode ui en serveer.