Veggie stoofpotje met geroosterde aubergine en olijven

Bereidingswijze

• Verwarm de oven voor op 200 °C. Snij de aubergine in blokjes van 1 cm. Bedek een bakplaat met bakpapier en schik hierop de blokjes aubergine. Besprenkel met de helft van de olijfolie en kruid met ras el hanout, peper en zout. Zet 15 minuten in de voorverwarmde oven.
• Snij de ui fijn. Pers de knoflook. Verhit de rest van de olijfolie in een grote pan en voeg de ui toe. Laat 3 minuten stoven en voeg de knoflook toe. Voeg 2 minuten later de passata toe. Schep goed om en breng aan de kook. Laat 5 minuten pruttelen.
• Kook per persoon 125 milliliter water en los er de bouillon in op. Doe de couscous in een kom en schenk er de bouillon bij. Kruid met peper en zout. Roer goed om, dek af en laat 10 minuten wellen. Schep dan de couscous om met een vork om mooi luchtig te maken.
• Voeg de olijven toe aan de tomatensaus en kruid met peper en zout. Voeg de geroosterde aubergineblokjes toe, samen met het amandelpoeder. Snij ondertussen 3/4de van de bladpeterselie fijn, hou de rest bij om te garneren. Verkruimel de feta.
• Roer de fijngesneden peterselie door de couscous. Serveer met de saus met de geroosterde aubergine en werk af met feta en een takje bladpeterselie.