Veggie quesadilla's met kerstomatensalsa

Bereidingswijze

• Snij de rode ui fijn. Snij de rode paprika en courgette in blokjes. Hak de koriander fijn.
• Snij de kerstomaatjes in kwartjes. Doe de kerstomaatjes, de koriander en de helft van de fijngesneden rode ui in een kommetje. Pers er de aangegeven hoeveelheid limoensap bij, voeg cayennepeper toe naar eigen smaak en kruid met peper en zout. Meng goed door elkaar. Snij de little gem in fijne reepjes.
• Verhit de olijfolie in een grote antikleefpan en stoof de rest van de rode ui, de courgette en de paprika aan. Roerbak voor 4 minuten en voeg dan de Mexicaanse kruidenmix toe. Kruid met peper en zout. Schep uit de pan en laat even afkoelen. Bestrooi met de geraspte kaas en meng goed door elkaar.
• Verdeel de vulling over de tortilla's en vouw ze dubbel, duw goed aan. Verhit een antikleefpan (zonder vetstof) op een matig vuur en leg er 2 dubbelgevouwen quesadilla's in. Draai voorzichtig om na 3 minuten en laat opnieuw 3 minuten bakken. Schep uit de pan en bak de rest van de quesadilla's.
• Snij de quesadilla's in driehoekjes en serveer met de tomatensalsa, de sla en een schepje zure room.