Vegetarische enchiladas

Enchiladas is een traditioneel gerecht uit Mexico, met opgerolde tortilla's. Die worden gevuld met een lekkere mengeling van paprika, tomatenpassata en courgette en gaan dan in de oven, met een lekker laagje gesmolten kaas over. Comfort food, Mexican style!

Ingrediënten

knoflook

rode paprika

courgette

komijn

Mexicaanse kruidenmix

tomatenpassata

tortilla

cheddarkaas

bladpeterselie

zure room

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 180 °C.
Snij de ui fijn en pers de knoflook. Snij de rode paprika en de courgette in blokjes.
Verhit de olijfolie in een grote antikleefpan. Stoof de ui en de knoflook glazig. Voeg na 2 minuten de paprika en de courgette toe en laat 5 minuten stoven. Kruid dan met komijn, cayennepeper (voeg minder toe als je niet van pikant houdt), de Mexicaanse kruidenmix, peper en zout. Voeg de helft van de passata toe en laat 5 minuten pruttelen.
Verdeel de groentesaus over de tortilla's en rol ze dicht. Leg ze in een ovenschaal. Schep de rest van de passata over de enchiladas en bestrooi met de geraspte cheddar. Zet 10 tot 15 minuten in de oven, tot de kaas begint te smelten. Hak ondertussen de bladpeterselie fijn.
Serveer de enchiladas met de gehakte bladpeterselie erover gestrooid en een schep zure room.

Ingrediënten voor 2 personen

1 ui
1 teentje knoflook
1 rode paprika
1 courgette
1 kl komijn
2 kl Mexicaanse kruidenmix
500 ml tomatenpassata
4 tortilla's
40 g cheddarkaas
10 g bladpeterselie
½ potje zure room

Uit jouw keuken

1 el olijfolie
½ kl cayennepeper
peper en zout

Voedingswaarden per portie

Calorieën 674 kcal
Koolhydraten 69.38 g
Suikers 21.43 g
Vetten 30.79 g
Verzadigde vetten 15.33 g
Eiwitten 21.59 g
Vezels 10.16 g

Allergenen Gluten, Lactose, Soja. Kan sporen bevatten van andere allergenen.