Mexicaanse gehaktballetjes in tomatensaus met rijst

Bereidingswijze

• Verwarm de oven voor op 180 °C. Snij de ui fijn. Snij de gele paprika in blokjes. Snij de courgette in blokjes.
• Meng het gehakt met het paneermeel, de helft van de ui en de helft van de Mexicaanse kruidenmix. Rol er met vochtige handen balletjes van, ongeveer 5 balletjes per persoon.
• Verhit de helft van de olijfolie in een antikleefpan en bak de gehaktballetjes rondom aan gedurende 5 minuten. Schep uit de pan in een ovenschaal.
• Verhit de rest van de olijfolie in de pan en stoof de rest van de ui 2 minuten. Voeg dan de gele paprika en courgette toe. Roerbak 8 minuten. Voeg de rest van de Mexicaanse kruidenmix, de cayennepeper (gebruik minder als je niet van pittig houdt) en de tomatenblokjes toe. Roer goed om en laat 5 minuten pruttelen.
• Schep de tomatensaus over de gehaktballetjes. Strooi er de cheddarkaas over en zet 10 minuten in de voorverwarmde oven.
• Kook de rijst: breng per persoon 150 milliliter licht gezouten water aan de kook en voeg de rijst toe. Zet een deksel op de pot en draai het vuur laag. Laat 10-13 minuten zachtjes koken tot alle water opgenomen is en de rijst gaar is. Roer de rijst los met een vork.
• Pluk de blaadjes koriander en snij fijn. Serveer de rijst met de Mexicaanse gehaktballetjes in tomatensaus en werk af met de koriander.