Mexicaans stoofpotje met kip en quinoa

Mexicaans stoofpotje met kip en quinoa

Dit stoofpotje doet wat aan chili con carne denken, maar dan in een lichtere versie met kip, yoghurt en voedzame quinoa. Een ideaal doordeweeks gerechtje met Zuiderse smaken. Heb je het graag wat pittiger? Voeg dan wat cayennepeper toe!

Ingrediënten

Ingredientfoto
rode paprika
Ingredientfoto
ui
Ingredientfoto
rode bonen
Ingredientfoto
limoen
Ingredientfoto
kipfilet
Ingredientfoto
quinoa
Ingredientfoto
Mexicaanse kruidenmix
Ingredientfoto
tomaten­blokjes
Ingredientfoto
koriander
Ingredientfoto
magere yoghurt

Bereidingswijze

  • Snij de rode paprika in blokjes. Snij de ui fijn. Laat het blik rode bonen uitlekken. Pers het sap van de limoen. Snij de kipfilets in blokjes.
  • Spoel de quinoa grondig met water. Doe per persoon 130 milliliter licht gezouten water in een kookpotje en voeg de gespoelde quinoa toe en breng aan de kook. Laat gedurende 10 minuten koken op een matig vuur. Laat de quinoa daarna nog 5 minuten afgedekt wellen. Roer los met een vork.
  • Verhit de olijfolie in een grote antikleefpan of stoofpot. Stoof de ui met de paprikablokjes gedurende 2 minuten en voeg dan de Mexicaanse kruidenmix toe. Laat nog 2 minuten bakken en roer er dan de tomatenblokjes door.
  • Schenk per persoon 100 milliliter water in de pan en voeg ook de blokjes kipfilet en de uitgelekte bonen toe. Breng zachtjes aan de kook. Laat 20 minuten sudderen. Schep regelmatig om.
  • Kruid het stoofpotje met peper en zout. Meng er het sap van de limoen door. Pluk de blaadjes koriander.
  • Verdeel de quinoa en het stoofpotje over de borden. Schep er een lepeltje yoghurt bij en werk af met de koriander.

Ingrediënten voor 2 personen

  • 1 rode paprika
  • 1 ui
  • ½ blik rode bonen
  • ½ limoen
  • 2 kipfilets
  • 130 g quinoa
  • 1 el Mexicaanse kruidenmix
  • 1 blik tomaten­blokjes
  • 10 g koriander
  • ½ potje magere yoghurt

Uit jouw keuken

  • 1 el olijfolie
  • peper en zout

Voedingswaarden per portie

  • Calorieën 647 kcal
  • Koolhydraten 67.79 g
  • Suikers 11.46 g
  • Vetten 15.53 g
  • Verzadigde vetten 2.45 g
  • Eiwitten 53.88 g
  • Vezels 9.98 g

Allergenen Ei, Gluten. Kan sporen bevatten van andere allergenen.