Gevulde aubergine met rijst en tomaat

Bereidingswijze

• Halveer de aubergines in de lengte. Kruid ze met zout en zet even opzij.
• Kook de rijst: breng per persoon 150 milliliter licht gezouten water aan de kook en voeg de rijst toe. Zet een deksel op de pot en draai het vuur laag. Laat 10-13 minuten zachtjes koken tot alle water opgenomen is en de rijst gaar is. Roer de rijst los met een vork.
• Verwarm de oven voor op 200 C. Snij de ui fijn en pers de knoflook. Snij de tomaten in plakjes.
• Dep de aubergines droog met keukenpapier. Verhit 2/3de van de olijfolie in een grote antikleefpan en voeg de aubergines toe. Bak ze 2-3 minuten aan elke kant. Kruid met peper en zout.
• Schep de aubergines uit de pan en leg ze met de snijkant naar boven in een ovenschaal. Verhit de rest van de olijfolie in de pan en voeg de ui toe. Stoof 2 minuten en voeg dan de rijst, knoflook en tomatenpuree toe. Roerbak 2 minuten en kruid met peper en zout.
• Schep de rijst bovenop de aubergines. Leg hier de plakjes tomaat bovenop. Zet 15 minuten in de voorverwarmde oven.
• Snij de bladpeterselie fijn en verkruimel de feta. Strooi de peterselie en feta over de aubergines, besprenkel met de extra vierge olijfolie en serveer.