Gevulde aubergine met bulgur en amandelen

Bereidingswijze

• Verwarm de oven voor op 220 °C. Snij de aubergines overlangs in 2. Maak met een mesje, een centimeter van de rand van het vruchtvlees, een ovaalvormige insnijding en lepel er dan het vruchtvlees uit met een lepel.
• Je hebt nu 'auberginebootjes'. Bestrijk de binnenkant met de helft van de olijfolie, kruid met peper en zout en strooi er de komijn over. Leg in een ovenschaal, bedek met aluminiumfolie en zet 20 minuten in de voorverwarmde oven.
• Doe de bulgur in een kom en schenk er per persoon 150 milliliter kokend water bij. Meng goed en dek af. Laat 10-12 minuten staan.
• Hak het vruchtvlees dat je uit de aubergine hebt geschept in stukjes. Pers de knoflook. Snij de ui fijn. Snij de lente-uitjes in ringetjes. Hak de koriander en de munt fijn.
• Verhit de rest van de olijfolie in een antikleefpan en stoof de fijngesneden ui, het gehakte vruchtvlees van de aubergine en de knoflook aan gedurende 5 minuten.
• Pers het limoensap uit. Meng de bulgur met het gebakken vruchtvlees van de aubergine, de lente-uitjes, de helft van de koriander, de helft van de munt en de helft van het limoensap. Kruid met peper en zout. Schep in de auberginebootjes en overstrooi met de amandelschilfers. Zet nog 10 minuten in de oven.
• Meng de Griekse yoghurt met de rest van de fijngehakte munt en koriander, het resterende sap van de limoen en kruid met peper en zout. Halveer de granaatappel en klop met een houten lepel op de schil, zodat de pitjes eruit vallen.
• Serveer de gebakken auberginebootjes met de kruidige yoghurt en werk af met de granaatappelpitjes.