Geroosterde aubergine met tomatencouscous

Geroosterde aubergine met tomatencouscous

Het is niet enkel een plaatje, deze geroosterde aubergine met tomatencouscous is ook overheerlijk! De aubergine wordt bestreken met een heerlijk pittige marinade en gaat dan zo de oven in. Voor wie het niet te pikant wil, gebruik wat minder harissa. Een vegetarische Midden-Oosterse topper!

Ingrediënten

Ingredientfoto
citroen
Ingredientfoto
harissa
Ingredientfoto
za'atar
Ingredientfoto
aubergine
Ingredientfoto
kers­tomaat
Ingredientfoto
amandel­schilfer
Ingredientfoto
groente­bouillonblokje
Ingredientfoto
couscous
Ingredientfoto
sjalot
Ingredientfoto
munt
Ingredientfoto
koriander
Ingredientfoto
magere Griekse yoghurt

Bereidingswijze

  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Was en rasp de schil van de citroen. Meng de helft van de olijfolie met de harissa, de za'atar, de citroenzeste en peper en zout.
  • Snij de aubergine overlangs doormidden. Snij de aubergine diagonaal in een ruitpatroon. Zorg dat je niet helemaal tot de bodem snijdt! Bestrijk de aubergine met de harissamengeling. Bedek een bakplaat met bakpapier en leg hierop de aubergine en de kerstomaatjes. Besprenkel de kerstomaatjes met de rest van de olijfolie en kruid met peper en zout. Zet 18 minuten in de voorverwarmde oven. Leg 3 minuten voor de eindtijd de amandelschilfers naast de kerstomaten.
  • Kook per persoon 125 milliliter water en los er de groentebouillon in op. Doe de couscous in een kom en schenk er de bouillon bij. Kruid met peper en zout. Roer goed om, dek af en laat 10 minuten wellen. Schep dan de couscous om met een vork om mooi luchtig te maken.
  • Snij de sjalot fijn. Hak de munt fijn. Pluk de blaadjes koriander en hak fijn. Meng de yoghurt met de fijngehakte munt en kruid met peper en zout.
  • Meng de fijngehakte sjalot, koriander en de boter door de couscous. Haal de bakplaat uit de oven en schep er ook voorzichtig de kerstomaatjes en de amandelschilfers onder. Breng op smaak met het sap van de citroen en peper en zout.
  • Serveer de tomatencouscous met de geroosterde aubergine en een lepeltje van de yoghurtdressing.

Ingrediënten voor 2 personen

  • 1 citroen
  • 1 kl harissa
  • 1 kl za'atar
  • 1 aubergine
  • 250 g kers­tomaten
  • 30 g amandel­schilfers
  • ½ groente­bouillonblokje
  • 130 g couscous
  • 1 sjalot
  • 5 g munt
  • 10 g koriander
  • ½ potje magere Griekse yoghurt

Uit jouw keuken

  • 2 el olijfolie
  • 1 kl boter
  • peper en zout

Voedingswaarden per portie

  • Calorieën 616 kcal
  • Koolhydraten 67.54 g
  • Suikers 9.66 g
  • Vetten 29.15 g
  • Verzadigde vetten 5.38 g
  • Eiwitten 16.73 g
  • Vezels 10.83 g

Allergenen Noten, Gluten, Pinda, Schaaldieren, Selderij, Soja, Vis. Kan sporen bevatten van andere allergenen.