Gebakken zeebaars met tijmdijonaise, groentebrunoise en parmezaanpuree

Bereidingswijze

• Schil de aardappelen en snij ze in gelijke stukken. Kook gaar gedurende 20 minuten in gezouten water. Haal de boter alvast uit de koeling, zodat die op kamertemperatuur kan komen.
• Schil de wortelen, maak de venkel schoon en snij beide in fijne blokjes (brunoise). Verhit de helft van de olijfolie in een antikleefpan en stoof de groentenbrunoise aan op een zacht vuur. Rits ondertussen de blaadjes van de takjes tijm. Pers het sap van de aangegeven hoeveelheid citroen.
• Giet de aardappelen af en stamp ze fijn. Voeg de melk, de parmezaan, peper, zout en nootmuskaat toe. Meng goed.
• Schep de brunoise uit de pan en hou warm onder aluminiumfolie. Dep de zeebaarsfilets droog met keukenpapier en kruid met peper en zout. Verhit de rest van de olijfolie in de pan. Bak de zeebaarsfilets, met de velkant eerst, ongeveer 2 minuten per kant.
• Splits het ei (de eieren), en doe de eierdooier(s) in een klein pannetje samen met het sap van de citroen en een klein scheutje water. Klop al eens goed los, en klop dan luchtig op een zacht vuur. Haal van het vuur en voeg klontjes boter toe, roer goed totdat de boter gesmolten is. Voeg de mosterd toe en kruid af. Voeg de geritste blaadjes tijm toe.
• Serveer de parmezaanpuree met de gebakken vis, de groentenbrunoise en de tijmdijonaise.