Freekeh met zoete wortelen en feta

Bereidingswijze

• Verwarm de oven voor op 200 °C. Schil de wortelen en snij ze in staafjes. Schik ze op een met bakpapier bedekte bakplaat en besprenkel met 1 eetlepel olijfolie. Kruid bij met zout. Plaats 20 minuten in de oven en draai de staafjes halfweg om.
• Breng een grote pot met gezouten water aan de kook. Voeg de freekeh toe en laat 20 minuten koken op een matig vuur. Giet af en laat uitlekken.
• Snij de rode ui in halve ringen, pers de teentjes knoflook. Hak de peterselie fijn. Laat de rode bonen uitlekken. Verhit 1 eetlepel olijfolie op een middelhoog vuur en stoof de ui aan en voeg de knoflook,toe. Laat 10 minuten stoven.
• Haal de bakplaat met wortelen uit de oven en sprenkel de honing en de helft van de pompoenpitten over. Laat nog 3 minuten karamelliseren in de oven.
• Voeg de freekeh en de rode bonen toe aan de pan en meng goed door elkaar. Voeg de helft van de wortelen met pompoenpitten toe en kruid bij met peper en zout.
• Verdeel de freekeh met de groenten over de borden. Verdeel er de overige wortelen en pompoenpitten over en werk af met verkruimelde feta en peterselie.