Freekeh met geroosterde pompoen en feta

Bereidingswijze

• Verwarm de oven voor op 200 °C. Schil de flespompoen, halveer en schep de zaadjes eruit. Snij de pompoen in blokjes. Schik ze op een met bakpapier bedekte bakplaat en besprenkel met de helft van de olijfolie. Kruid met peper en zout. Plaats 20 minuten in de oven en schep de blokjes halfweg om.
• Breng een grote pot met gezouten water aan de kook. Voeg de freekeh toe en laat 20 minuten koken op een matig vuur. Giet af en laat uitlekken.
• Snij de rode ui in halve ringen, pers de knoflook. Hak de peterselie fijn. Snij de feta in blokjes. Hak de pistachenoten grof. Halveer de granaatappel en klop met een houten lepel op de schil, zodat de pitjes eruit vallen.
• Verhit de rest van de olijfolie in een antikleefpan en stoof de rode ui en de knoflook gedurende 3 minuten. Voeg dan de uitgelekte freekeh toe. Roerbak voor 3 minuten en doe dan in een kom.
• Schep de geroosterde pompoenblokjes, granaatappelpitjes en de peterselie door de freekeh. Kruid af met peper en zout. Verdeel over kommetjes en werk af met de blokjes feta en pistachenootjes.