Enchiladas met kip

Bereidingswijze

• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Snij de ui fijn en pers de knoflook. Snij de paprika in fijne blokjes. Hak de koriander fijn. Dep de kipfilets droog met keukenpapier en snij in blokjes.
• Verhit de olijfolie in een antikleefpan. Stoof de ui en de knoflook glazig. Voeg na 2 minuten de paprika toe. Voeg na 2 minuten de kippenblokjes toe en bak gedurende 5 minuten. Kruid dan met komijn, cayennepeper (voeg minder toe als je niet van pikant houdt), Mexicaanse kruidenmix en zout. Voeg de helft van de aangegeven hoeveelheid tomatenpassata toe en laat 5 minuten pruttelen.
• Verdeel het kippenmengsel over de tortilla's en rol ze dicht. Leg ze in een ovenschaal. Schep de rest van de passata over de enchiladas en bestrooi met de cheddarkaas. Zet 10 tot 15 minuten in de oven, tot de kaas begint te smelten.
• Serveer met de fijngehakte koriander erover gestrooid.