Croques van aubergine met tomaat, mozzarella en rucolapesto

Bereidingswijze

• Was de rucola en laat uitlekken.
• Snij de aubergines overlangs in plakken. Je hebt 4 plakken per persoon nodig. Bestrijk de plakken aan beide kanten met olijfolie en kruid ze met peper en zout. Grill de plakken 2-3 minuten aan elke kant in een grillpan.
• Verhit een antikleefpan zonder vetstof en rooster de pijnboompitten goudbruin. Schep uit de pan.
• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Voor de pesto: pel de knoflook en hak grof. Hak de helft van de rucola grof. Doe de knoflook, geroosterde pijnboompitten en de grofgehakte rucola in een vijzel en stamp fijn (je kan dit ook in een keukenrobot doen). Voeg de parmezaan en de extra vierge olijfolie toe en meng goed tot een homogene massa. Voeg eventueel per persoon 1 eetlepel water toe. Breng op smaak met peper en zout.
• Snij de tomaten in plakjes. Snij de mozzarella in plakjes.
• Bedek een bakplaat met bakpapier. Leg er per persoon 2 plakken gegrilde aubergine op. Bestrijk met pesto. Verdeel daarover de tomaten en de mozzarellaplakjes. Kruid met peper en zout. Sluit af met de rest van de aubergineplakjes. Duw lichtjes aan en zet nog 15 minuten in de voorverwarmde oven.
• Serveer de auberginecroques met de rest van de rucola en de rest van de pesto.