Courgettespaghetti met geroosterde zoete aardappel, gepofte kerstomaatjes en feta

Courgettespaghetti met geroosterde zoete aardappel, gepofte kerstomaatjes en feta

Wat een pareltje van een gerecht! Niet enkel mooi voor het oog, maar ook goed voor jou. Courgettespaghetti met geroosterde zoete aardappelblokjes, gepofte kerstomaatjes, zoute feta, crunchy pijnboompitten en een frisse limoendressing. Geniet van deze vegetarische koolhydraatarme topper!

Ingrediënten

Ingredientfoto
zoete aardappel
Ingredientfoto
courgette
Ingredientfoto
kers­tomaat
Ingredientfoto
pijnboompit
Ingredientfoto
limoen
Ingredientfoto
feta

Bereidingswijze

  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Was de zoete aardappel grondig en snij in blokjes van 1,5 centimeter. Bedek een bakplaat met bakpapier en schik hierop de zoete aardappelblokjes. Besprenkel met de helft van de olijfolie en kruid met peper en zout. Zet 20 minuten in de oven. Schep halverwege om.
  • Maak met een spiraalsnijder lange slierten van de courgette. Heb je die niet in huis? Trek dan met een dunschiller lange linten van de courgette en snij ze in reepjes. Doe de slierten in een ovenschaal, besprenkel met de rest van de olijfolie en kruid met peper en zout. Leg er de kerstomaten bij. Dek af met aluminiumfolie en zet 15 minuten mee in de oven.
  • Rooster de pijnboompitten in een antikleefpan zonder vetstof, tot ze lichtjes beginnen te kleuren. Schep uit de pan.
  • Pers het sap van de aangegeven hoeveelheid limoen en meng met de extra vierge olijfolie. Kruid met peper en zout. Dit is de dressing. Verkruimel de feta.
  • Schep de courgettespaghetti met de kerstomaten, de geroosterde zoete aardappelblokjes, feta en de limoendressing voorzichtig door mekaar. Schep op borden, werk af met de geroosterde pijnboompitten en serveer.

Ingrediënten voor 2 personen

  • 2 zoete aardappelen
  • 2 courgettes
  • 250 g kers­tomaten
  • 20 g pijnboompitten
  • ½ limoen
  • 100 g feta

Uit jouw keuken

  • 2 el olijfolie
  • 1 el olijfolie extra vierge
  • peper en zout

Voedingswaarden per portie

  • Calorieën 554 kcal
  • Koolhydraten 31.16 g
  • Suikers 17.8 g
  • Vetten 39.25 g
  • Verzadigde vetten 11.52 g
  • Eiwitten 17.67 g
  • Vezels 6.42 g

Allergenen Noten, Lactose, Gluten, Soja. Kan sporen bevatten van andere allergenen.